酵母抽提物的作用是什么

酵母抽提物的作用

一、增强醇厚味

YE不仅富含多种氨基酸,同时富含肽类物质和呈味核苷酸。YE中的 “美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富,其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。

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二、降盐淡盐

1、降盐增鲜特性

研究发现,YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能放大钠的咸度效应,因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对鲜味的感受并没有降低;也就是说:添加YE后的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需求。

2、淡盐功能

YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸,其中谷氨酸含量达到8%左右,呈味核苷酸(IMP,GMP)最高可以达到20%以上,有很强增鲜性能。

三、平衡异味

YE含有丰富的肽类物质,如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。

四、耐受性强

YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化,如:酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等,YE本身不会受到影响,其鲜味不会遭受破坏。

1、 耐酸耐盐性能

特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好,澄清透亮,没有明显沉淀。

2、 耐温性能好

MSG在120度以上即产生焦谷氨酸,而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工,从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。



扩展资料:

应用领域:

1、方便面

调料0.5—4.0

面身0.5—1.5

调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感,提高产品适口性和营养。

面身中添加可以改善和提高面饼的口感,增加营养。

2、鸡精

0.5—4.0

有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量,更容易达到标准要求。有效增鲜,使鸡精的香味纯正,口感醇厚、鲜美,提升产品档次。

3、食用香精

2-15%

作为香精基料,提供口感及香气的载体,使香精效果更充分体现

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